Una parte central de las fiestas oaxaqueñas es la comida. Tal es su importancia que en muchas comunidades existen mujeres especializadas en este elemento. Las hábiles cocineras, cuyo consejo o presencia son requeridos a la hora de las grandes fiestas, acuden por contrato o como su guelaguetza a mayordomías, bodas, bautizos y funerales por igual. Estas portadoras de saberes y talentos culinarios alegran a los invitados con generosas porciones de alimentos.
Guadalupe Córdova Palacios es oriunda de Ocotlán de Morelos, en los Valles Centrales. Conocedora de la comida de su región, es invitada a los eventos sociales de su comunidad. En entrevista con El Jolgorio Cultural compartió algo de su quehacer.
¿Cómo aprendió a cocinar?
Yo solita, viendo. A todo mundo veía lo que hacían y ya venía y lo hacía en la casa. Observaba a mi abuelita, la mamá de mi mamá, en las casas donde me llevaba, donde iba a guisar. También tenía terrenos y hacía comida para sus empleados, para todos los que trabajaban en el campo. Les tenía que dar de comer, desayunar y cenar. Hacían de todas las comidas que hacen tradicionalmente en Ocotlán: amarillo de res, de puerco, chichilo de res, las guías, chepiles espesados con semillas, tasajo, pepitas tostadas, salsa de chile seco, chepiches. A los nueve años hice mi primer comida: mis frijoles bien fritos, mi consomé y mis chiles rellenos para mi cumpleaños.
En muchas comunidades se tienen definidas las comidas para cada día, ¿es así en Ocotlán?
Sí, aquí en la casa, por ejemplo, los domingos se hace coloradito, estofado, chiles rellenos. Los lunes se hacen chepiles espesados o aguados, frijoles con hierba de conejo, su tasajo asado o frito. Los martes se hace caldo de res o caldo de verduras con arroz blanco. Los miércoles se hace carne frita, que hay carne fresca de puerco. Los jueves se hace amarillo o chichilo. Viernes otra vez frijoles, se compra barbacoa o chicharrón o chorizo. Y sábado los frijoles otra vez con rajas con queso, de chile de agua con epazote y arroz blanco. Son las comidas de la semana tradicionales de aquí de Ocotlán.
Además de hacerlo en su casa cotidianamente, ¿en qué eventos ha cocinado?
Cuando se han casado mis hermanos. También en fiestas de la iglesia, como mayordomías. Por ejemplo, la de Santo Domingo que pasó apenas aquí. Vamos a ayudar en casa del mayordomo, entre dos o tres personas decimos, “esto le pongo yo, esto le pongo yo”. Si se hace mole o barbacoa se preparan dos o tres días antes las coas. Según lo que diga el mayordomo. También en aniversarios de congregaciones de la iglesia. También he cocinado en difuntos, el mole, el coloradito o el estofado para almorzar. He cocinado en escuelas, cuando tuvimos la banda de música infantil, para 300 o 400 personas. Cuando estaba el maestro Rodolfo Morales nos invitaba para que fuéramos a ayudarlo a guisar lo que era el estofado. Lo que a él le gustaba era el estofado y el arroz blanco, y sopa caldosa que él quería que dieran de comida.
¿Qué es lo que más le piden?
Ya no es como antes. Ahora son barbacoas de chivo, de res, de carne de puerco. Ya no es como antes que era puro mole o estofado o coloradito, casi ya no. Ahora son puras carnes. Pero antes eran comidas tradicionales. En los difuntos y en las bodas casi siempre lo tradicional es el mole, el mole con los tamales de guetabaches, que es la masa con hoja de hierbasanta, le ponen manteca y baten toda la masa y la hacen como tortillitas, eso se pone a coser con hojas de milpa. Y eso se da, bueno se daba en las bodas. Si son muy tradicionalistas todavía lo hacen. Y el arroz y la sopa caldosa. Pero si no, buscan otro tipo de comidas que les luzcan más.
¿Cuál es la comida más compleja que usted prepara?
El mole. Porque hay que tostar el chile, hay que darle su tiempo de tostado, hay que prepararlo para que salga rico con dos o tres días de reposado para freírlo. Bueno, yo así lo hago. Pero hay personas que no, que lo hacen de un día para otro y después te dan agruras o te cae pesado en el estómago por las especias que lleva. Porque lleva almendra, pasas, ajo asado, cebolla asada, pimienta, clavo, hierbitas de olor, canela, ajonjolí, pan de manteca… y entonces tiene que llevar su reposo para estarlo friendo, darle su punto, y se le va agregando el chile, se reposa ese día, se reposa el otro y ya el tercer día se hace. Para que salga rico y no se esté repitiendo porque le cayó a uno pesado.
¿Cómo calcula la cantidad de ingredientes para la comida de cierto número de personas?
Se ve por kilo. Por ejemplo, para un kilo de chile para mole, yo le pongo medio kilo de almendras, tres cuartos de pasas, unas quince piezas de pan de manteca, un cuartito de ajonjolí, unas cinco pimientas, unos cinco clavos, un cuarto de rollito de hierbas de olor y un kilo de tomate. Para más gente se va sumando lo que se calculó para un kilo. Por ejemplo, con cinco kilos de chile le darías de comer como a cien personas, espesito, no aguado para que sepa rico. Se calcula con un kilo para cuántas personas alcanza y cuántas tienes que servir, pero siempre se hace un poquito más por los paracaidistas.
¿Tiene algún ritual antes de cocinar?
Yo casi no. Pero sí hay personas que tienen esa delicadeza, como persignar la olla, hacer esos ritos. Yo nada más en el nombre de dios vamos a hacer esto. Si hay cuatro o cinco personas haciendo el guisado pues dicen “vamos a hacer esto, ¿cómo lo hace usted? Ah pues vamos a hacerlo como usted lo hace”.
¿Ha pensado comercializar de forma establecida su comida?
No, porque mis papás ya están grandes y tengo que estar con ellos cuando me invitan, sí, pero así no. Si me dicen “sabe qué necesito [para] hacer esto, ¿cómo no me ayuda?”, ya los oriento. Les pregunto para cuántas personas quieren, me dicen “sabe qué, quiero hacer esa comida que usted hizo en tal lugar”. Les digo que un kilo les alcanza para tantas personas o me dicen “ay, ese día vaya y ayúdeme”. Y ya les digo como tienen que picar la verdura. Eso es lo bonito de saber hacer las cosas, las enseñas a otra persona para que vean o aprendan a hacer lo que tú sabes.
¿Hay platillos que estén en peligro de desaparecer?
Pues el mole sigue su tradición, el estofado sigue su tradición, el chichilo sigue su tradición. Los guetabaches ya casi no los hacen porque todo es muy laborioso, estar haciendo las cosas. Lo tradicional en una boda, eso es lo que dan: el mole, los guetabaches como si fueran tortillas, la sopa caldosa y el arroz.
Dicen que hay gente que tiene buena mano para cocinar, ¿es cierto?
Sí, eso siempre, 100 por ciento. Hay personas que sí y personas que no. Por ejemplo, para hacer un pastel de pan casero. Sí hay personas que hasta para batir el huevo a punto de turrón para hacer los chiles rellenos, capeados cualquier cosa, no sube, se baja. Igual para hacer el pastel, el panqué. Porque yo antes les hacía su pastel a todos mis sobrinos. Y si no se puede, una de dos: cuando estás batiendo se empieza como a rayar la pasta o cuando lo metes a coser se baja y se le hace en medio un como hoyito crudo y no se cuece. Entonces la persona tiene mano muy pesada.
¿Qué opina sobre las licenciaturas en gastronomía? ¿Cree que se aprende más así o de forma empírica?
Mis respetos a la gastronomía, mis respetos a todo eso, porque ahí te enseñan comidas nacionales, internacionales. Pero en la comida para mí, es mejor la práctica que la teoría. Porque yo he aprendido nada más viendo. Por ejemplo, en Oaxaca nunca he ido a comer comida china, pero en México sí. Y estoy enfrente de donde están cocinando y nada más veo que le están poniendo y vengo y lo hago, ¡y me ha salido igualita a la comida china a cuando yo la hago! Igual los dulces, la cocada y todo eso nada más aprendí viendo. Entonces yo siento que es más la práctica que la teoría. Y si te gusta a ti la cocina ya estuvo que lo hiciste, porque con ver nada más ya puedes hacer lo que tú quieras o te lo inventas.
¿Qué satisfacciones le ha dado cocinar?
Que quieran conocer a la persona que guisó, que digan que me quedó muy rico. ¿Pero sabes cómo te das cuenta? Cuando empiezan a recoger los platos. Que no desperdician, que dejan el plato limpio. Entonces dices “sí les gustó la comida”. Cuando no les gusta la comida luego ves que dejan el montón de comida, pero cuando dejan el plato limpio dices “ah ya pegó mi comida, les gustó el platillo que hice”. Entonces te quedas satisfecho y dices “sí sé guisar un poquito”.